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沃尔夫冈·普克的餐饮革命

Dinah Eng 2014年02月21日

这位大厨改变了美国人对于餐厅甚至食物本身的看法。

    图片提供:Coral Von Zumwalt
   提到加利福尼亚州的餐饮就不能不说沃尔夫冈·普克(Wolfgang Puck),正是他把开放式餐厅厨房的概念风行于世。现年64岁的普克通过电视向大众展示什么是精致料理,成为第一位明星厨师(但他对这一称呼不屑一顾)。通过私人拥有的公司,他把自己的名字镌刻在了餐厅、速冻比萨、炊具、烹饪图书以及其他产品之上。2012年他的企业营业收入超过4亿美元。

    我出生在奥地利,母亲在一个旅游胜地做职业厨师。每年夏天我都会去她工作的地方看望她,并和她一起在厨房里度过那段时光。我对于油酥糕饼的热爱超过了任何东西。14岁的时候我希望成为一位建筑师,但因为父母很穷,所以家里决定让我找一家糕饼店谋份差事。于是14岁时我就离家前往位于奥地利菲拉赫(Villach)的一家酒店做厨房学徒。我从来没有上过高中。

    在学徒生涯的第三个星期,有一天厨房里的土豆用光了,厨师把这怪罪于我。他炒了我的鱿鱼,让我滚回家。那是我生命中最黑暗的一天,我决定投河自杀。但是当我站在水边时,我想,也许明天我应该回去看看到底发生了什么事。酒店老板看我可怜就把我派到了他的另一家酒店做工。

    我爱上了法国人用红酒烹调的方法,决定找一家三星级餐馆去打工。1968年位于普罗旺斯(Provence)的L'Oustau de Baumanière餐厅成为第一家实现我愿望的餐厅,我在那里向雷蒙德·蒂利耶(Raymond Thuilier)学了很多东西。他是厨师兼老板,写过很多烹饪书,用市场上购买的新鲜蔬菜和鱼作为烹饪材料。

    之后我在蒙特卡洛(Monte Carlo)和位于巴黎的马克西姆餐厅(Maxim's)工作过一段时间。1973年美元升值,法国克朗贬值,于是我决定前往美国。我在位于纽约市的La Grenouille餐馆找到了一份工作,但是在那些迷人的三星级餐厅工作过之后,我不想委屈自己在一家做炸薯条的小餐馆里给人做饭。我想做精致料理。

    我一直想去加州,于是在拿到绿卡之后,我在位于洛杉矶商业区的Chez FranDavid Letterman)和《杰·雷诺今夜秀》(The Tonight Show)。我还开始经营速冻比萨业务,因为著名的节目主持人约翰尼·卡森(Johnny Carson)经常一次购买10到12张比萨。我问他“你买这么多比萨干什么?”他说拿回家冷冻,于是我就开始做这种业务。

    1992年开发商谢尔顿戈登公司(Sheldon Gordon)说服我进军拉斯维加斯,于是我们在恺撒皇宫酒店里的古罗马购物中心(The Forum Shops at Caesars)开办了一家Spago,这是拉斯维加斯迎来的第一家由厨师拥有的餐厅。不幸的是,我们选择的开业时间不太好,1992年12月,一切都死气沉沉。我当时认为自己犯了一个大错。但是来年1月开始繁忙起来,会议业务让它突然变得异常成功。当月我们实现总收入100万美元,之后便开始盈利。

    我开办每家餐厅都有合伙搭档。但是十年前我们开始做管理合同业务,通常跟酒店合作,这样我们就无需再投入资金。我们现在有三个清晰的部门,每个部门都有搭档:招待,许可和咖啡馆,精致料理。我希望每一位合伙人都切实投入资金,让他们拥有部分产权。如果企业经营不善,他们自己也挣不到钱。我负责监管各个部门并下达命令,他们负责执行。

    我的经营模式主要是模仿世界顶级服装设计师乔治·阿玛尼(Giorgio Armani)经营服装的业务模式。他同时拥有高级女式时装业务以及档次稍低的二线服装,前者就像餐饮业中的精致料理,后者就像我们在机场和迪士尼乐园开办的咖啡屋。他经营许可业务,我们在罐装汤方面采取同样的策略。我说,他能在服装业做的事情我在食品业也能做到。

    新世纪之初,食品网络频道(Food Network)与我洽谈合作事宜。三年间我与他们做了大约100场表演。这花费了很多时间。在欧洲拍摄需要四个星期,仅仅在摄影棚就要呆三个星期。表演用不了多久,一结束我就开始重新专注于餐馆业务。

    2008年我决定开始国际扩张之路,这样可以分散风险,一旦发生经济危机不至于受到太大的冲击。现在我们在伦敦和新加坡都有餐厅,2013年年底将在迪拜开设一家餐厅。我们还计划在阿联酋以及亚洲其他地方开设更多的餐馆。

    最让我感到自豪的是我们的经久不衰。Spago已经连续经营31年,我还在举办奥斯卡派对。在餐馆业务之外,我们还出售餐具以及像罐装汤和罗勒香蒜调味汁这样的产品。但是我最喜欢的业务是精致料理。我仍然非常享受在厨房的时刻。我讨厌被称为明星厨师,“厨师”一个词就够了。(财富中文网)

    译者:郑欢

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