日本的一个渔民合作社是如何把捕到的鲭鱼变成奢侈品牌的？

    作者: Mariko Mikami

    在日本，鲭鱼向来都只是穷人食用的鱼类。鲭鱼在日文中读作 saba，是一种含油成分很高的鱼类，很容易腐烂，有一句老话说得好: “它在游动的时候就已经开始变臭”。即使在高档的超市，每条鲭鱼的售价也不到 10 美元。

    当然，这个价钱的前提是，它身上不带有读作“se-key”的象形标签。如果带有这样的标签，这条鲭鱼的售价就将接近 60 美元。“我们知道，如果我们能够做到差异化，我们就可以定更高的价钱。”日本大分县渔民合作社佐贺关支店的主任冈本喜七郎（Kishichiro Okamoto）如是说。利用传统和质量控制，冈本为一种在众多方面与市面上任何一条鲭鱼没有什么区别的野生鱼培育了一个高档品牌。

    即便是日本最敢吃螃蟹的寿司迷，对于生鲭鱼也是退缩三分: 厨师们通常将其保存在醋或盐之中。但佐贺关的渔民长期以来都是直接生食从水中捉来的鲭鱼，可并没有生病。一种说法是，佐贺关位于日本的内海，人们认为强劲的海流塑造了鲭鱼的形体，降低了脂肪含量。另一种说法认为，是因为一种称为“ikejime”的当地保存方法，即在鱼鳃和鱼尾处打孔，迅速放尽鲭鱼体内的血液。

    1988 年，佐贺关的渔民迫切地寻求新的收入来源，冈本计划向高档饭店推销当地的鲭鱼，将其作为一种难以置信的食品: 生鲜、未腌制的生鱼片。他想到了“关”（Seki）这一品牌名──将鲭鱼和佐贺关地区联系起来──并对分销商规定了一系列需要遵守的规则: 1）只有钓到的鲭鱼才可以是关鲭鱼，因为渔网会损伤鲭鱼。2）所有关鲭鱼都必须使用 ikejime 方式宰杀。3）为防止过度处理，不能称重和测量；相反，批发客户必须“视买”，即只能凭借观看鲭鱼讨价还价。

    顶级的饭店最初指责冈本，他们担心生鲭鱼可能导致顾客食物中毒。不过，他的鲭鱼生鱼片在主要鱼市上展览了四年以后，大阪的新大谷饭店（New Otani Hotel）同意试著售卖它。到上世纪 90 年代中期，关鲭鱼已经在东京附近的高档寿司饭店出现了身影。东京顶级饭店 Toyoda 所有人彻桥本（Toru Hashimoto）说，“它肉质鲜嫩，又口感筋道。”冈本的合作社认证了 50 家日本饭店为其正式经销商。

    如今，关鲭鱼每年为佐贺关带来 300 多万美元，公司的品牌竹荚鱼──关竹荚鱼（Seki aji）──实现批发销售收入 200 万美元。他们的成功，引来了模仿者，神户市的秋叶正在培育它的品牌章鱼，位于北海道的利尻则营销一种品牌巨藻。就连佐贺关也扩大了品牌范围，9 月份推出了关矶鲈（Seki isaki）。“通过关鲭鱼，我们证明了品牌的实质就是信誉的培育。”冈本说，“这里的水域充满了营销机遇。”

    译者: 郑欢