一个没有农村的国家，想成为肉类生产大国
毫无疑问，它们是我吃过最美味的鸡块。
在我厨房的桌子上有两个盘子。一盘中的鸡块切成丁，与剁碎的胡萝卜、卷心菜和蘑菇混合成馅，准备包进可口的饺子里，再淋上辣椒油。在另一个盘子里，我把这些香脆的鸡肉切成小块，放在拌着羽衣甘蓝和橙子的沙拉里，上面还点缀着可食用的小蓝花。
这些美食之所以格外诱人，并不在于上面这些华丽的辞藻。而是因为这些“鸡肉”不是来自动物——它们是在新加坡的一个大桶里“培育”出来的。
这些“鸡块”比普通的鸡肉吃起来口感更好，就像真的一样。它们是由美国食品工厂Eat Just 生产的。这家公司还生产植物“鸡蛋”类食品。该公司在新加坡建立了人造肉的生产线，他们在工厂里“培植细胞”，而不是“屠宰动物”。
Eat Just是世界上第一家获准销售人造肉产品的公司。去年12月，该公司通过了新加坡食品局的认证，现在，新加坡人可以通过一家开在万豪酒店的中餐厅“饭夫人”（Madame Fan）订购这些食物，他们会送货上门。
本月早些时候，Eat Just筹集了新一轮资金，价值为 1.7 亿美元，其中的大部分将被投入新加坡一家规模更大的工厂，为亚洲市场生产人造肉产品。
目前，人造肉的技术主要可分为两种：由大豆蛋白制成、技术相对成熟的植物基，和通过提取真肉细胞，在生物反应器中进行培植的动物基。
Eat Just不是这条赛道上唯一的选手：在过去几年中，大约有 20 家开发人造肉和植物蛋白肉类的公司在新加坡成立，新加坡正迅速成为亚洲最重要的食品技术中心。随着时间的推移，这个不兴畜牧业，而且几乎没有农业用地的小岛，可能也会成为“肉类”供应商。
对新加坡的食品工业来说，需求乃发明之母。该国目前90%以上的食物都是进口的，长期以来，政府对于当地对外国农产品的依赖一直有所担心。疫情对全球供应链的破坏更加剧了这种担忧。
尽管在整个大流行期间，该国超市里的存货一直很充足——新加坡从160 多个国家采购食品——但政府正在努力提高自给自足的能力：它希望到2030年，新加坡国内口粮的30%将是由本土生产的。
为此，在过去两年中，政府向食品技术行业投入了 2.5 亿美元，并为这一行业中得到补助的企业提供奖励和税收减免。民间资本也在涌入。风险投资公司 Big Idea Venture 两年前设立了新加坡首个“替代蛋白质”基金，他们还曾与新加坡国有控股的淡马锡合作，共同进行融资。其他风投公司也紧随其后。
同样需要强调的是，新加坡是世界上第一个为“人造肉”市场制定监管框架的国家，也是世界上首个批准动物基人造肉出售的国家。上个月，一个由南洋理工大学与各政府机构合作成立的“未来食品安全中心”正式开放，旨在帮助公司及时查看他们产品的审批进度，加快这些食品走上餐桌的步伐。
“新加坡提供了一条商业化道路，”人造鱼肉类食品研发公司Avant Meats的创始人兼首席执行官陈解颐说，“现在，它是世界上唯一可能实现‘人造肉商业化’的地方。”
但即使有这些承诺，新加坡实现“肉类”自给自足的梦想仍有两大障碍。
首先是成本。
以Shiok Meats公司的“人造虾”为例。这家成立3年的初创公司已经可以制作一种在点心和饺子中使用的虾酱，并且正在努力生产一种非常近似于虾的食物。问题在于，该公司生产一公斤这种糊状物的成本约为5,000美元——这在商业上基本行不通。
其他公司则瞄准高端食品，为自己争取一些余地。Avant正致力于培养“人造鱼肚”，“鱼肚”即鱼鳔。作为中国菜中的珍馐，从一条鱼身上取出的鱼肚可以卖到几万美元一公斤，具体价格取决于鱼的种类。“它的价格很高，所以我们比较青睐做这个产品。” Avant的首席执行官陈解颐说。
大多数人工培育的“人造肉细胞”都来自一种叫做胎牛血清的物质。这种富含营养物质的液体是从流产的小牛身上提取的，广泛用于生物技术行业。但它的生产在全球范围内受到严格监管，产量有限，而且成本高得惊人：通常要达到500美元/500毫升。
Big Idea Venture 的首席执行官安德鲁•艾夫认为，要让人造肉以商业规模生产，该行业需要的是一种价格低到五十分之一的替代品。更重要的是，一个以“生产肉类食品，但不必杀死动物”为前提的行业，仍需要一个不以动物生命为代价的方式——而胎牛血清还是要以“流产的小牛”为基础。虽然的确存在其他“人工合成”的选项，但该做法尚未在食品行业获得商用认证。
这是一个大问题，因为要影响新加坡现有的供应链，在这一城邦国家生产的食品就要让普通消费者买得起。
我吃的鸡块每道售价23美元——这已是高档餐厅的价位了。该公司没有透露它们的生产成本，但Eat Just的一位发言人承认，他们“目前尚未通过这一项目盈利”。销售这些鸡块是为了做品牌营销，以及让消费者了解这项新技术——这就是为什么当我的鸡块送达时，还附赠了一副 VR 设备，让我可以观看关于家禽养殖业是如何破坏地球的3D影像。
南洋理工大学的教授保罗•滕是一位食品科学领域的专家，为企业和政府提供食品培育方面的建议，他对人造肉持怀疑态度。“成本确实正在下降，”他说，“但能否下降到具有竞争力的水平，人们还莫衷一是。”
新加坡面临的第二个大问题是，扩大国内产能能否真正减少对外国供应的依赖。像胎牛血清这样的物质必须进口，在新加坡蓬勃发展的另一个市场——植物蛋白所需的成分也是如此。
新加坡新成立的蛋白质创新中心——由芳香类产品公司奇华顿和食品加工机械制造商布勒两家瑞士公司合资——于上个月开业。该中心位于奇华顿在新加坡的香料工厂，旨在为希望开发新配方，并探索如何将其工业化的植物蛋白公司提供研发设备。
这家机构里有一个巨大的挤压机器，有着成堆闪烁着金属光泽的管道、阀门和仪表。将生蛋白粉从一端倒入，然后与油、调味料和水混合。另一端就能得到质地类似鸡肉或鱼肉纤维的产物。
隔壁是一个环境优雅、铺满白色大理石的厨房，厨师们在那里制作素食蟹肉饼或用素食“猪肉”炒菜，并测试它们的口味。这比生产人造肉要便宜得多——植物肉汉堡在新加坡的售价通常为每公斤40美元左右——但几乎所有上机加工的原材料都是从海外运来的。
食物残渣可能是新加坡解决食材进口依赖的一种方式。人造蛋白质的一种方法是发酵。通常，产生这种蛋白质的微生物或真菌会用葡萄糖来培养，而葡萄糖必须进口。但南洋理工大学的科学家正在研究，这些微生物和真菌是否偏爱新加坡咖啡馆的咖啡渣或啤酒厂的老酵母。这至少会让这些进口食品有被二次利用的机会。
新加坡“新蛋白质”产业的未来可能走向动植物结合。
“我们现在看到的趋势是人造肉和植性蛋白质的结合，”布勒公司东南亚地区的总裁艾德里安•博维萨奇说。 “纯人造肉的市场化距离我们还很遥远，但动物蛋白有助于保持植物肉类产品的质地。”
即使新加坡未能实现它的目标——即到2030年，国内30%的粮食由本土生产，这一努力也会带来其他的经济效益。
“新加坡政府将替代性蛋白质视为一个可以努力发展，并且能实现技术输出的关键领域。”保罗•滕说。
博维萨奇也同意这一点。“这不仅是为他们自己生产食物，”他说。“这关乎到新加坡能成为这一行业的技术中心，并且为其他国家提供研发服务。”（财富中文网）
编译：陈聪聪
毫无疑问，它们是我吃过最美味的鸡块。
在我厨房的桌子上有两个盘子。一盘中的鸡块切成丁，与剁碎的胡萝卜、卷心菜和蘑菇混合成馅，准备包进可口的饺子里，再淋上辣椒油。在另一个盘子里，我把这些香脆的鸡肉切成小块，放在拌着羽衣甘蓝和橙子的沙拉里，上面还点缀着可食用的小蓝花。
这些美食之所以格外诱人，并不在于上面这些华丽的辞藻。而是因为这些“鸡肉”不是来自动物——它们是在新加坡的一个大桶里“培育”出来的。
这些“鸡块”比普通的鸡肉吃起来口感更好，就像真的一样。它们是由美国食品工厂Eat Just 生产的。这家公司还生产植物“鸡蛋”类食品。该公司在新加坡建立了人造肉的生产线，他们在工厂里“培植细胞”，而不是“屠宰动物”。
Eat Just是世界上第一家获准销售人造肉产品的公司。去年12月，该公司通过了新加坡食品局的认证，现在，新加坡人可以通过一家开在万豪酒店的中餐厅“饭夫人”（Madame Fan）订购这些食物，他们会送货上门。
本月早些时候，Eat Just筹集了新一轮资金，价值为 1.7 亿美元，其中的大部分将被投入新加坡一家规模更大的工厂，为亚洲市场生产人造肉产品。
目前，人造肉的技术主要可分为两种：由大豆蛋白制成、技术相对成熟的植物基，和通过提取真肉细胞，在生物反应器中进行培植的动物基。
Eat Just不是这条赛道上唯一的选手：在过去几年中，大约有 20 家开发人造肉和植物蛋白肉类的公司在新加坡成立，新加坡正迅速成为亚洲最重要的食品技术中心。随着时间的推移，这个不兴畜牧业，而且几乎没有农业用地的小岛，可能也会成为“肉类”供应商。
对新加坡的食品工业来说，需求乃发明之母。该国目前90%以上的食物都是进口的，长期以来，政府对于当地对外国农产品的依赖一直有所担心。疫情对全球供应链的破坏更加剧了这种担忧。
尽管在整个大流行期间，该国超市里的存货一直很充足——新加坡从160 多个国家采购食品——但政府正在努力提高自给自足的能力：它希望到2030年，新加坡国内口粮的30%将是由本土生产的。
为此，在过去两年中，政府向食品技术行业投入了 2.5 亿美元，并为这一行业中得到补助的企业提供奖励和税收减免。民间资本也在涌入。风险投资公司 Big Idea Venture 两年前设立了新加坡首个“替代蛋白质”基金，他们还曾与新加坡国有控股的淡马锡合作，共同进行融资。其他风投公司也紧随其后。
同样需要强调的是，新加坡是世界上第一个为“人造肉”市场制定监管框架的国家，也是世界上首个批准动物基人造肉出售的国家。上个月，一个由南洋理工大学与各政府机构合作成立的“未来食品安全中心”正式开放，旨在帮助公司及时查看他们产品的审批进度，加快这些食品走上餐桌的步伐。
“新加坡提供了一条商业化道路，”人造鱼肉类食品研发公司Avant Meats的创始人兼首席执行官陈解颐说，“现在，它是世界上唯一可能实现‘人造肉商业化’的地方。”
但即使有这些承诺，新加坡实现“肉类”自给自足的梦想仍有两大障碍。
首先是成本。
以Shiok Meats公司的“人造虾”为例。这家成立3年的初创公司已经可以制作一种在点心和饺子中使用的虾酱，并且正在努力生产一种非常近似于虾的食物。问题在于，该公司生产一公斤这种糊状物的成本约为5,000美元——这在商业上基本行不通。
其他公司则瞄准高端食品，为自己争取一些余地。Avant正致力于培养“人造鱼肚”，“鱼肚”即鱼鳔。作为中国菜中的珍馐，从一条鱼身上取出的鱼肚可以卖到几万美元一公斤，具体价格取决于鱼的种类。“它的价格很高，所以我们比较青睐做这个产品。” Avant的首席执行官陈解颐说。
大多数人工培育的“人造肉细胞”都来自一种叫做胎牛血清的物质。这种富含营养物质的液体是从流产的小牛身上提取的，广泛用于生物技术行业。但它的生产在全球范围内受到严格监管，产量有限，而且成本高得惊人：通常要达到500美元/500毫升。
Big Idea Venture 的首席执行官安德鲁•艾夫认为，要让人造肉以商业规模生产，该行业需要的是一种价格低到五十分之一的替代品。更重要的是，一个以“生产肉类食品，但不必杀死动物”为前提的行业，仍需要一个不以动物生命为代价的方式——而胎牛血清还是要以“流产的小牛”为基础。虽然的确存在其他“人工合成”的选项，但该做法尚未在食品行业获得商用认证。
这是一个大问题，因为要影响新加坡现有的供应链，在这一城邦国家生产的食品就要让普通消费者买得起。
我吃的鸡块每道售价23美元——这已是高档餐厅的价位了。该公司没有透露它们的生产成本，但Eat Just的一位发言人承认，他们“目前尚未通过这一项目盈利”。销售这些鸡块是为了做品牌营销，以及让消费者了解这项新技术——这就是为什么当我的鸡块送达时，还附赠了一副 VR 设备，让我可以观看关于家禽养殖业是如何破坏地球的3D影像。
南洋理工大学的教授保罗•滕是一位食品科学领域的专家，为企业和政府提供食品培育方面的建议，他对人造肉持怀疑态度。“成本确实正在下降，”他说，“但能否下降到具有竞争力的水平，人们还莫衷一是。”
新加坡面临的第二个大问题是，扩大国内产能能否真正减少对外国供应的依赖。像胎牛血清这样的物质必须进口，在新加坡蓬勃发展的另一个市场——植物蛋白所需的成分也是如此。
新加坡新成立的蛋白质创新中心——由芳香类产品公司奇华顿和食品加工机械制造商布勒两家瑞士公司合资——于上个月开业。该中心位于奇华顿在新加坡的香料工厂，旨在为希望开发新配方，并探索如何将其工业化的植物蛋白公司提供研发设备。
这家机构里有一个巨大的挤压机器，有着成堆闪烁着金属光泽的管道、阀门和仪表。将生蛋白粉从一端倒入，然后与油、调味料和水混合。另一端就能得到质地类似鸡肉或鱼肉纤维的产物。
隔壁是一个环境优雅、铺满白色大理石的厨房，厨师们在那里制作素食蟹肉饼或用素食“猪肉”炒菜，并测试它们的口味。这比生产人造肉要便宜得多——植物肉汉堡在新加坡的售价通常为每公斤40美元左右——但几乎所有上机加工的原材料都是从海外运来的。
食物残渣可能是新加坡解决食材进口依赖的一种方式。人造蛋白质的一种方法是发酵。通常，产生这种蛋白质的微生物或真菌会用葡萄糖来培养，而葡萄糖必须进口。但南洋理工大学的科学家正在研究，这些微生物和真菌是否偏爱新加坡咖啡馆的咖啡渣或啤酒厂的老酵母。这至少会让这些进口食品有被二次利用的机会。
新加坡“新蛋白质”产业的未来可能走向动植物结合。
“我们现在看到的趋势是人造肉和植性蛋白质的结合，”布勒公司东南亚地区的总裁艾德里安•博维萨奇说。 “纯人造肉的市场化距离我们还很遥远，但动物蛋白有助于保持植物肉类产品的质地。”
即使新加坡未能实现它的目标——即到2030年，国内30%的粮食由本土生产，这一努力也会带来其他的经济效益。
“新加坡政府将替代性蛋白质视为一个可以努力发展，并且能实现技术输出的关键领域。”保罗•滕说。
博维萨奇也同意这一点。“这不仅是为他们自己生产食物，”他说。“这关乎到新加坡能成为这一行业的技术中心，并且为其他国家提供研发服务。”（财富中文网）
编译：陈聪聪
They are, without question, the fanciest chicken nuggets I have ever eaten. There are two plates on my kitchen table. On one the nuggets are diced, mixed with finely shredded carrot, cabbage and mushroom, and encased in a velvety dumpling drizzled with chili oil. On the other, they are cut into crispy cubes over a salad of kale and orange topped with edible blue flowers. But what makes them fancy isn’t so much the presentational flourishes as the chicken itself. It didn't come from an animal. It was grown in a vat in Singapore.
The nuggets—a little spongier than regular chicken but crispy and delicious, just like the real thing—are produced by Eat Just. The American company that also makes plant-based “egg” has a facility in Singapore to manufacture cultured meat, which involves propagating cells in a factory rather than slaughtering animals. Eat Just is the first company in the world to have a cultured meat product approved for sale. Certified by the Singapore Food Agency last December, the chicken is now available to Singaporeans via delivery from Madame Fan, a Chinese restaurant at the Marriott hotel.
Earlier this month, Eat Just raised $170 million in new funding, much of which it is plowing into a larger factory in Singapore to produce meat for the Asian market. It is not alone: over the last couple of years, around 20 companies developing lab-grown meat and plant-based protein have set themselves up in Singapore, which is fast becoming Asia's most important food-technology hub. In time, this tiny island with no livestock and hardly any agricultural land may become a meat producer.
For Singapore's food industry, necessity is the mother of invention. The country currently imports more than 90% of its food, a reliance on foreign farming that has long concerned the government. The pandemic's disruption of global supply chains has only intensified the worry. Although supermarket shelves have remained well-stocked throughout the COVID-19 crisis—Singapore sources food from more than 160 countries—the government is trying to increase self-sufficiency: it wants 30% of Singapore's nutrition to come from domestic sources by 2030.
To that end, it has poured $250 million into the food-technology industry in the last two years, and is providing incentives and tax breaks for enterprises that take it. Private investment is flooding in too. Big Idea Venture, a venture capital firm, set up Singapore’s first alternative-protein fund two years ago, and sometimes partners with Temasek, Singapore’s sovereign-wealth fund, on financing. Other VCs have followed.
Just as importantly, Singapore is the first country in the world to develop a regulatory framework to bring cultured meat to market. The Future Ready Food Safety Hub, a collaboration between Nanyang Technical University and various government agencies, opened last month. It is designed to help companies navigate the approval process and speed their products onto restaurant menus.
“Singapore provides a path to commercialization," says Carrie Chan, founder and CEO of Avant Meats, a company developing cultured fish in the city. “It is the only place in the world where that’s possible.”
Even with these commitments, there are two major obstacles standing in the way of Singapore's dreams of 'meat' self-sufficiency.
The first is cost.
Take Shiok Meats’ ‘shrimp’ for example. The 3-year-old startup can already make a kind of shrimp paste for use in dim sum and gyoza and is working on producing something that actually resembles a prawn. The trouble is that it costs the company about $5,000 to produce one kilogram of the paste—far from commercially viable. Other companies are targeting high-end foods to increase their chances of a return. Avant is working on culturing fish maw, otherwise known as swim bladder. A delicacy in Chinese cuisine, fish maw taken from an actual fish can sell for tens of thousands of dollars a kilo, depending on the species. “We like it because it has a high price point,” says Chan, Avant’s CEO.
Most lab-grown cells are nourished with a substance called fetal bovine serum (FBS). This nutrient-rich liquid is extracted from aborted calves. Used widely in the biotech industry, its production is highly regulated all over the world, its supply is limited, and its cost is astronomical: 500 milliliters typically runs around $500. Andrew Ive, CEO of Big Idea Venture, reckons that to produce cultured meat on a commercial scale, the industry needs an alternative that is about 50 times cheaper. What’s more, an industry premised on making meat without having to kill animals needs an option that doesn't derive from the slaughterhouse. Other synthetic options exist, but none has yet been certified for commercial use in the food industry.
That's a big problem, because to disrupt Singapore's existing supply chain, the food the city-state produces needs to be affordable for ordinary consumers. The chicken nugget dishes I ate sell for $23 each—high-end restaurant prices. The company won't say how much it costs to produce them, but an Eat Just spokesperson admits that they "aren’t making money on this endeavour at the moment.” Selling them is a way to build their brand and educate consumers about this new technology—which is why, when my chicken nuggets were delivered, they arrived with a VR headset that allowed me to watch a 3D film about how the poultry industry is destroying the planet.
Paul Teng, a professor at Nanyang Technical University who advises companies and the government on growing food, is skeptical about cultured meat. "The costs are coming down," he says, "but whether they can come down enough to be competitive is anybody’s guess.”
The second big question for Singapore is whether more domestic production will actually reduce its reliance on foreign supply. Substances like FBS have to be imported, as do the ingredients needed for Singapore's other booming market, plant-based protein.
Singapore’s new Protein Innovation Centre—a joint venture between Givaudan, a Swiss flavor company, and Buhler, another Swiss company that makes food-processing machinery—opened last month. Housed in Givaudan's flavor factory in Singapore, the center is designed as an R&D facility for plant-based protein companies that want to develop new recipes and figure out how to industrialize them. It features a giant extruder, a gleaming mass of pipes, valves and gauges. Raw protein powder is poured in at one end, before being mixed with oils, flavoring and water. From the other end comes something with the fibrous texture of chicken or fish. Next door is an elegant, white-marble kitchen, where chefs crank out vegan crab cakes or 'pork' stir fries to be taste tested. This is all much cheaper to produce than cultured meat—plant-based burgers typically sell for around $40 a kilo in Singapore—yet almost everything that goes into the machine is shipped in from overseas.
Food waste is one possible solution to Singapore's reliance on foreign ingredients. One way of making protein in a factory is through fermentation. Ordinarily the microbes or fungus that produce such protein would be nourished with glucose, which would have to be imported. But scientists at Nanyang Technical University are studying whether these microbes and fungi are partial to coffee grounds from Singapore’s cafes or old yeast from its breweries. That would at least give imported food a second life.
The future of Singapore's nascent protein industry may be a combination of animal and vegetable. “The trend we see right now is a mix of cultured meat and plant-based protein,” Adrien Beauvisage, Buhler’s president for southeast Asia says. “Full cultured meat in the market is far away, but animal proteins help the texture of plant-based products.”
Even if Singapore fails in its goal to produce 30% of its own nutrition by 2030, the effort should bring other economic benefits. “The government here sees the alternative-protein space as one in which it can play in and export the technology,” says Teng. Beauvisage agrees. “This goes beyond producing food for themselves,” he says. “It’s about being a brain for the region and developing services for other countries.”
