订阅

多平台阅读

微信订阅

杂志

申请纸刊赠阅

订阅每日电邮

移动应用

专栏 - 生活廖理

腊味年味

廖敏 2014年01月23日

廖敏,财富中文网专栏作家,资深媒体人,曾任时尚传媒集团全媒体总编辑、《时尚旅游》主编。长期关注生活时尚、商业潮流、健康养生及休闲旅游文化,是国内时尚领域的领军媒体人之一。
对于南方人来说,没有腊味的年味是不完整的。一个地方有一个风味的腊味,故乡的那点味觉背后是好几代人的记忆烙印。

    年关将近,微博上有人贴出的一组“南方居民腊肉铺窗”图片成了热点——各种腊味将装了防盗网的阳台給围得密不透风,难怪有网友笑言“土豪在民间”。

    对于南方人来说,没有腊味的年味是不完整的。

    同广东熏腊的精致小巧不同,湖湘腊味更原始粗砺,样子没那么好看,味道也不似广式腊味那样甘甜细腻,讲究的是咸、香、亮和那股烟火气——便是这点烟火气最有人间味道。

    湖湘文化大词典里这样写道:“冬至熏腊肉,各地如此。民间多于春节前杀猪过年,部分鲜食,多则腌制腊肉。先将带皮猪肉用盐腌四五天晾干,用锯末谷壳花生壳橘皮等烧烟熏制,色泽金红味道香美,可至来年伏日不坏。”

    可不是嘛,每年那时如同集结号吹响,家家户户都要提前备好鸡鸭鱼肉等各式主材,窗台晾好多橘子皮,备料、腌制、洗肠衣、灌之、熏之、挂之,前前后后得全家动员忙活好几天。随着各家窗台挑出来晾晒的腊味越来越多,不用说,这就是要过年了。

    如今城市里各色风味、各地佳肴俯首即是,可正如食家逯耀东所言,“八方滋味混同,似是而非,没有准头”。若得一点好腊味,不管是清蒸、煲汤、炒菜,那种独特的味道都会让人一下子就熨帖了,心里也踏实了。哪怕只是就着白饭,一碟好腊味都要比那些不中不西、亦南亦北的大餐要地道得多。

    南方一个地方有一个风味的腊味,各有讲究不同,有的地方讲究的是“松”,有的地方讲究的是“润”,还有的地方讲究的是“韧”。譬如香港和广州都是食客天堂,但就腊味而言香港总是不及广州。后来有人道破天机,原来是风不对。两地腊味的原料和制法无多大出入,广州过了中秋有北风,而香港南风的日子多。差就差在这点风候。

    以前楼下有家肉脯店叫美珍香,馋腊味的时候,有时候会在楼下买点。不过吃完了往往更添惆怅。从这个意义上说,吃绝对是一种经验传承。故乡的那点味觉背后是好几代人的记忆烙印,根本无法撼动。

    念书工作,故乡渐行渐远,面目日益模糊,只有舌尖依稀的记忆可以回味。所以,即便现在商场超市一年四时都有腊味卖,却还有人不辞辛劳、心心念念去乡下寻找更地道的味道。

    有一年冬天到丽江,朋友二话没说拉着直奔城外一无名人家。好像也不是什么正经的餐馆,女人踩在凳子上在一面黑魆魆的墙上摸索了一阵子,扔到锅里咕嘟着端上来,后来再也没吃过那么好吃的腊排骨。同腊排骨一起印入脑海的还有一个鲜血淋漓的巨大牛头,那天刚好赶上店里在杀牛。PETA组织不会喜欢,但连那血腥气味都透着股狠呆呆的过年劲儿。

    美食当前,有吃无类。

    最近看书才知道汉代便有“腊赐”,也就是年终奖。《汉官仪》中记载“腊赐”一项为:大将军、三公各钱20万、牛肉200斤、粳米200斛,特进、侯15万,卿10万,校尉5万,尚书3万,侍中、将、大夫各2万,千石、六百石各7千,虎贲郎、羽林郎3千。据说当时三公和大将军的月薪只有17500钱,领这一回年终奖,相当于一年的工资。若把这段文字视觉化脑补一下,真是豪强。这么强的存在感,真真够有年味。(财富中文网)

我来点评

  最新文章

最新文章:

中国煤业大迁徙

500强情报中心

财富专栏